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斯须炒成满室香

【本文关键词】xpj线路检测中心,斯须炒成满室香  来源:http://www.jfjyhs.com  作者:xpj线路检测中心   发布时间:2021-02-01

  随着桑洲茶农的记忆,记者来到了珠花茶庄,看到了精神矍铄的陈洋珠。虽已退休多年,但说起制茶他便拉开了话匣子。

  在他眼里,制茶有一套相当严格的流程。光是茶叶的采摘,就有诸多要求。“不同的鲜叶制作不同品级的茶叶。”他告诉记者,制作精品茶必须要采单芽,且芽头长短需一致,芽头粗壮,没有虫害、冻害。统一的外形增强茶叶的观赏价值,也便于加工稳定品质,且单芽富含氨基酸,营养价值高。而特级茶,要采摘一芽一叶,芽芯长,叶子短,且叶子要处于初绽状态。大的一芽一叶或一芽二叶便只能用来制作一级茶和二级茶了,鲜叶的选择是控制茶叶品质的第一道标准。

  摊青,是制茶的第一步。经过约6个小时的摊晾,鲜叶色泽暗淡下来,手感也柔软起来,水分的蒸发使得茶中的苦涩转变为蛋白质与氨基酸。陈洋珠说,望海茶摊青时间相对更长,这有利于杀青,也赋予了望海茶“三绿”的特点。

  杀青,便是第二道工序,也是制茶中较关键的一步,使茶中的氧化酶失活,让茶叶不易变色。待锅加热到300℃左右,便可将茶叶放入其中炒制。“手工炒茶讲求手感,温度的控制全靠手上摸索出来的经验。”陈洋珠告诉记者,下锅之前,手先在锅底感受温度,然后抓大约六两青叶放入锅中。杀青时候抓、抖、捺、压、摊这一套手法是很讲究的。

  茶叶刚落锅便要频繁抖,将茶叶汇在掌间,手腕轻轻发力,让叶子从手指间又落入锅中。抖的目的就是加快茶叶中青草气和水蒸汽的散发;接着,用手掌轻压青叶,使得茶叶受热均匀,压时的力度与速度,靠的就是经验了;最后手掌轻压青叶,从锅底一直快速移至锅边,便是摊法。这几项手法视茶叶杀青程度不同,反复交替使用。8分钟后,茶叶变成深绿色,香气也散发出来了。

  茶叶有许多形状,而宁海茶叶以针形茶为主,为了让茶叶保持挺直,不得不说说理条这一步骤。陈洋珠告诉记者,如今机械化制茶特意将理条作为一道单独的工序,而在手工制茶中,理条在整个制茶流程中均有体现。杀青结束,制茶人将5指张开,手呈S形曲线运动,让茶叶在指尖穿过,使得茶叶条形初步形成。

  将茶叶摊晾,使得茶叶外表与内部水分平衡分布,便开始了第四道工序揉捻。双手放案上捧茶叶成团,朝着一个方向轻轻揉动约10分钟。通过揉捻使叶子间产生摩擦,释放芳香的同时,增加茶叶耐泡度。揉捻过程需要制茶人根据茶叶的形状、颜色等,又快又准地调整揉捻力度,既要让茶叶呈细条状,又要保证茶尖不断、茶叶不被碾碎,相当考验制茶人的经验。

  紧接着将茶叶抖散,用手摊平在桌上轻轻拍打,让弯着的条子挺直,如是循环三次,这也是理条的一部分。揉捻后的茶叶,经筛子筛过,滤除茶沫后摊晾。

  “白炭烘青”是整个过程中决定茶叶品质的一道关键程序。先是毛火烘干,温度保持在110℃,烘20分钟,保持七成干。第二次烘又叫做足火,温度保持在80℃,低温慢烘,烘30至40分钟。在烘干过程中,每隔两三分钟,便将茶囱从火上移开,将茶叶进行翻动。火热的炭炉考验着制茶师傅的功底,几十遍地重复动作“放下提起翻动放下”,一整夜下来,不过制茶四五斤而已,弥足珍贵。而经此重重步骤做出的茶叶,清香四溢,才是名副其实的望海茶。

  虽然现在机械化程度不断提高,但不少传统的制茶人仍坚持纯手工制茶方法。他们认为手工制出的茶口感更好,更能保持茶叶原有的香味,而他们最享受的便是在炒制茶叶时的专注忘我,享受着茶叶在指尖滑过的感觉。再多的辛苦,也抵不过制茶后享受一杯清茶的那份喜悦。如今,在我县从事传统手工制茶的制茶人,已是凤毛麟角。陈洋珠表示,手工制茶工艺是中国的传统文化,他希望有更多人学习、从事手工制茶这一传统工艺。

  采摘采摘新茶应是越嫩越好,一般不超过三片嫩叶为佳。采摘时不要指甲掐,而是折断。

  摊青采来的新茶均匀摊放在竹子编制的器件中,让其自然干瘪,摊青时间因天气而异。

  杀青通过高温破坏鲜叶中的氧化酶活性,蒸发鲜叶部分水分,促进良好香气的形成。

  理条手工制茶中理条在每一道工序中均有所体现,主要是为了让茶叶保持挺直。

  白炭烘青蒸发水分,整理外形,使得茶叶充分散发出香气。